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从自助餐到老汝州特色小吃城 谈星级酒店餐饮转型之路


 


星级酒店餐饮转型


    一、从自助餐到小吃城的转型

    1、菜品品种创新,丰富度增加

    通过对汝州市场的调查,把汝州人喜欢吃的热菜、凉菜、炖菜进行分类,根据季节特点推出不同口味的菜式,丰富菜品品种。订阅与餐饮相关的杂志,把其中的新菜品借鉴过来。同时自主研发新菜品种,采用新材料和新搭配,形成“旧菜新颜”,在此基础上确定小吃城固定凉菜、热菜、炖菜等,并根据季节的不同坚持推出若干道新菜,让小吃城的菜品天天有变化。每道菜追求精益求精,形成老汝州特色小吃城的特色菜品。

    2、严把菜品的出品质量

    从“色、香、味、形、意、器、养”七个方面严格把关,坚持所有菜品不用鸡精和味精,所有熟制品均自已研发卤制。设立每日出品监督员,对每一道菜品从上述七个方面严格把关,凡达不到要求者,返回重做,由此造成的损失由出品人承担,以求达到每道菜品的精益求精。

    3、上菜速度的提升

    小吃城属于快餐的一种,要求上菜时间要快,特别是客人现点现做的热菜,针对每天受欢迎的热菜,为避免因准备不足直接导致上菜速度下降的问题,加强对后厨人员准备工作的管理,组织关于餐饮预测的培训,明确专人负责每日预测并填写预测表交给厨师长以便做好每日的餐前准备。

    4、实实在在降低价格

    高端餐饮价格大众化并非意味着一味降价,而是要活化价格,即采取多层次的价格。从大众消费能力角度出发,调整菜式价格,增加中低档菜肴,高档菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率结合的方法,扬质量过硬之长,避价格昂贵之短。由于金鼎酒店餐饮之前的性价比略,可以承担较高的成本压力。但随着营销策略的转变,应对跑冒滴漏等现象,加强控制,以此减少自已的成本压力,为降价促销创造条件。目前已由原来的自助餐48元/位,转型到小吃城人均消费10-20元,真正实现了价格上的“平民化”。

星级酒店餐饮转型


    5、分步造场

    小吃城现有的布局不甚合理,无论是菜品堂做、现场售卖,还是餐桌摆设都难以呈现理想的人气氛围,可设想分三步实现造场的目标,第一步在现有条件下,加大菜品监管力度,以价廉物美取胜。第二步积聚一定人气之后,由目前的小器皿改为使用大托盘模式,菜品将初步展现壮观诱人的氛围。第三步随着人气进一步提升,将现场全部改为档口堂做,现场制作、现场售卖。把圆桌、高凳子全部改为快餐专用桌椅,届时将完全展现小吃城的特色模式。

    6、点菜模式的改变

    随着小吃城逐步走向正规化,现有的点菜模式由于人力资源浪费严重、上菜速度慢,已不适应快餐的节奏,下一步将对现有的点菜模式进行改变,逐步向快餐经营方式靠拢。

    7、营造良好的环境氛围

    环境氛围是影响顾客选择就餐场所的因素之一,而且环境氛围在餐饮营销过程中走着非常重要的作用。经过精心设计的消费环境气氛,往往会对消费者的消费情绪产生积极的影响,这种影响主导了客人对餐饮产品的选择,增加了他们购买的可能性。在客人稀少时现场播放轻音乐,人气旺盛时播放快节奏的音乐,以提高人员流动率,增加翻台数量。餐厅的环境卫生保持光洁明亮、洁净无尘,每个服务员都应及时清洁,养成良好的卫生习惯。


星级酒店餐饮转型


    8、提高服务质量

    注重礼仪、礼貌,要求每一位员工用微笑服务,真正做到热情、主动、耐心、周到、谦恭式服务。细致化每一个服务流程,每个环节都要做好。做好员工的态度管理,通过标准化和程序化管理,提高服务效率。加强员工培训,提高员工的服务技能。发动员工,细心观察,从细节上赢得顾客。收集质量信息,提高服务质量。

    9、路引清晰化,吸引更多的顾客

    金鼎酒店餐饮小吃城目前属于店中店、楼上店,许多人不知道具体位置,下一步要制作路引和指示标志,通过制作指引灯箱、电梯内制作指引路标,打开六楼中厨房对面的步梯通道等途径吸引更多顾客的光临。

    10、加大营销力度

    在常规营销的基础上进行体验式营销,开展包饺子、包粽子大赛;父亲节、母亲节感恩试吃活动;夏季开展到店儿童免费发放冷饮活动。现场陈列免费充电器、免费擦鞋机等,通过一系列的“惠民”措施吸引客源。

    11、会员卡活动

    每月进行针对性的让利活动,维护老会员、吸引新会员。利用微信、微博、扫描二维码、团购网等新媒体、新媒介,吸引年轻人群的加入。

    二、从传统包房到新颖包房的转型

    包房大打文化牌,提供特色生日宴:在生日宴上向寿星唱生日歌,送长寿面,由大头娃娃向寿星送祝福等。提供高、中、低档次,真正适合老百姓的各种婚宴套餐。

    三、餐饮人力资源的转型

    由于原先聘请粤菜、川菜等师傅工资过高,现在面对餐饮的转型,要走一人多岗,优化配置之路。“多劳多得”要得到充分的体现,不养闲人、懒人,付出多、贡献大、工资就相对的要高。这样有利于人员的稳定,充分调动其主观能动性,干劲大,抗压能力得到提高,避免因稍微批评、处罚就离职走人现象的发生。对后厨人员的上班时间、工作岗位、工作内容重新梳理,使分工更科学,更合理、更紧凑。实行“六常化”管理,对员工阶段性贡献进行奖励;对后厨参加劳动局组织考级、考证通过的人员进行奖励,奖励内容包括:培训、现金、旅游等。通过人力资源的转型,更充分地利用人的体力、智力、知识力、创造力和技能,促使人力资源与物力资源实现更完美的结合,以产生最大的社会效益和经济效益。使酒店餐饮的人力资源结构趋向合理。而且最大限度地实现人尽其才,才尽其用,使每个人的才智和潜能都得到充分的发挥

    总之,金鼎酒店餐饮放下架子,把目标消费者定位在普通市民身上,使之得到便宜、得到实惠、有面子,是金鼎酒店的突围之道。金鼎酒店餐饮在闫总的指引下“另辟蹊径”,打破虚荣的面子消费,走出“高消费”的误区,降低消费门槛,让更多普通消费者“买单”,迎来了新的发展机遇。在餐饮消费市场需求出现结构性变化的背景下,金鼎酒店餐饮从“小众”走向“大众”,以可口的食物、优质的服务和“接地气”的价格吸引普通消费者。金鼎酒店餐饮紧紧把握“质量是取胜之本”这一核心竞争力,在对市场细分的基础上,提供更加精细化的服务,必将能够赢来新的发展良机,在激烈的市场竞争中挺立潮头、绽放新姿。(河南汝州金鼎商务酒店副总经理 冯瑞涛)